Как закоптить сома горячего и холодного копчения


Сегодня разговор о том, как закоптить сома в домашних условиях, в чем особенность приготовления сома африканского. Как правильно обработать рыбу, засолить или замариновать, подготовить к копчению, закоптить холодным или горячим способом, как сделать вкусный рулет из сома, насколько полезна эта рыба? Читайте в статье.

Копченый сом не только вкусный, но и полезный продукт

О пользе и вреде сома

Сом имеет мягкую, нежную, жирную мякоть со слегка сладковатым привкусом. Ценится отсутствием межмышечных костей и чешуи.

Поговорим о полезных свойствах сома:

  • Мясо сома содержит 17,2 % полноценного белка. В его состав входят все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека для построения новых клеток и тканей.
  • Жир рыбы содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Помогает снижать уровень холестерина и хорошо усваивается.
  • Пользу здоровью человека оказывают минеральные вещества, присутствующие в мясе сома. Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Калий регулирует обмен жидкости в организме. Железо нормализует состав крови. Магний улучшает работу сердца и положительно влияет на нервную систему. Кальций полезен для костей, зубов.
  • Витамины рыбы — А, Е, РР, группы В — помогают улучшить зрение; обмен белков, жиров, углеводов; окислительные процессы; иммунитет.
  • Употребление рыбы помогает побороть усталость, слабость, раздражительность.

За счет гликогена (животного крахмала) мякоть сома после тепловой обработки имеет сладковатый вкус.

Ограничения в употреблении копченого сома касаются людей, имеющих аллергические реакции на рыбу, склонных к отекам, повышенному кровяному давлению, излишнему весу.

Вкусовые качества и калорийность

Помимо того, что мясо сома имеет прекрасные вкусовые качества, оно еще и очень полезное для организма. Эта рыба полюбилась гурманам за характерный сладковатый привкус, нежную мякоть и отсутствие тонких костей, но мало кто задумывается, что вкусно приготовленный сом сможет пополнить кладовую витаминов организма человека. Присутствуют витамины группы В, также витамины А, С и Е. Мясо вдобавок богато минералами и так необходимыми аминокислотами.

Напомним, что такие микроэлементы, как йод, цинк, кальций, фтор и магний очень полезны беременным женщинам. Они достаются не только маме, но и малышу, а для девушек мясо сома принесет еще много пользы, так как его употребление в пищу улучшает состав ногтей, волос и оказывает положительное влияние на нервную систему.

Вообще любителям рыбы следует быть осторожными, так как некоторые сорта допустимы в употребление только в небольших количествах, а копченые продукты не рекомендуются беременным, детям и тем, кто страдает мочекаменной болезнью. Но сом словно является исключением из правил. Его разрешено употреблять в пищу даже диабетикам и людям с низкой физической активностью.

Только что пойманная рыба

Содержание белка в мясе сома настолько велико, что 200 грамм продукта могут восполнить суточную потребность организма. В 10 граммах мяса содержится 17,2 грамм белка, а это очень высокий показатель. Но он не должен беспокоить тех, кто пребывает на диете. В организме жировыми клетками представлен запас углеводов, а здесь их как раз и нет. Дело в том, что на 75% сом состоит из воды, а отсюда следует низкая калорийность. На 100 г приходится всего 100 кКал.

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

  • целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
  • спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
  • пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
  • кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
  • филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

  1. Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
  2. Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
  3. Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
  4. Разделайте тушку.
  5. Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
  6. Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

  • сом — 500 г;
  • вода — 1 л;
  • соль — 50 г;
  • перец черный горошком — 5 г;
  • апельсин — ½ шт.;
  • лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • розмарин — 10 г;
  • сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
  2. Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
  3. Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
  4. Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
  5. Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
  6. Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

  1. Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
  2. Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
  3. Закройте плотно крышку.
  4. Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
  5. Установите температуру 70-80 °С.
  6. Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
  7. Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
  8. Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

Фото копчения сома на решетке

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

  • сом — 1 кг;
  • соль — 30 г;
  • приправа “Прованские травы” — 20 г;
  • жидкий дым — 30 мл.

Инструкция по приготовлению:

  1. Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
  2. На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
  3. Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
  4. Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
  5. Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
  6. Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
  7. Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
  8. Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
  9. Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
  10. Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Как коптить сома

Чтобы закоптить сома в домашних условия, необходимо соблюдать некоторые правила. Более подробно о копчении сома мы описывали в статье:

«Как правильно закоптить сома«

Здесь приведем основные советы.

  1. В коптильный аппарат засыпают 2-3 столовых ложки опилок. Не стоит думать, что чем больше, тем лучше, здесь этот принцип не работает. Большое количество древесины лишь испортит вкус продукта, а его внешний вид будет не привлекательным.
  2. Над слоем опилок устанавливают поддон, куда будут стекать влага, выделяющаяся из рыбы при термической обработке. Жидкость не должна попасть на опилки.
  3. Над поддоном ставится решетка, на которой и будет коптиться рыба. Рыбу необходимо укладывать, оставляя между тушками промежуток, чтобы дым мог свободно проходить между ними, будь это целые рыбины или стейки.
  4. Уложив всю рыбу, емкость накрывают и устанавливают на открытое пламя. Если коптить сома будут на костре, то дрова должны прогореть, чтобы жар от них был небольшой.
  5. После того, как из коптильни начнет идти дым, необходимо засечь время. Сом готовится методом горячего копчения около часа. Лучше всего, периодически снимать крышку, и выпускать скопившийся внутри пар, а заодно и следить за приготовлением рыбы.

Рекомендуем: Как засолить путассу

Сом горячего копчения

Копчение сома в домашних условиях ни чем не отличается от других, разве что объемами, приготовляемого продукта.

Как уже говорилось ранее, особый аромат и вкус рыбе придает правильно выбранная древесина. Однако не стоит умолять достоинства и важность маринада. Чтобы сом горячего копчения получился нежный и с необычным вкусом, добавьте в маринад:

  • 200 мл оливкового масла;
  • несколько долек чеснока;
  • 100 мл сока лимона;
  • перец и 50 грамм меда.

Сом, выдержанный в таком маринаде будет иметь не только изысканный вкус, но и чудесный запах. Еще один оригинальный маринад из фруктовых соков для гурманов:

  • стакан подогретой воды;
  • 0,5 стакана яблочного сока;
  • 0,5 стакана сока ананаса.

Далее идет обычный процесс маринования, который длится до 1,5 суток. После этого тушки промывают, просушивают и раскладывают в коптильне. Важный момент! После того, как продукт прокоптится, оставьте его остывать в коптильне.

Сом холодного копчения

Если условия позволяют, вам стоит приготовить сома холодного копчения. Для данного метода надо сделать нехитрую конструкцию, но можно купить уже готовый аппарат. В современных приспособлениях процесс полностью автоматизирован, что заметно сказывается на их стоимости, но зато уже не требуется вашего постоянного присутствия.

В целях экономии, коптильный аппарат можно сделать своими руками.

Для этого понадобится:

  • углубление для топки;
  • в качестве самой коптильни можно использовать металлический бак или бочку;
  • труба, которая соединит бочку с топкой. Ее длина должна составлять не меньше двух метров, а диаметр — пятнадцать-двадцать сантиметров.

Рекомендуем: Правильное копчение леща

Рыба подготавливается в точности, как и для горячего метода с той разницей, что маринуется она не менее двух суток. После этого, ее промывают и вымачивают в холодной воде еще пару часов. Далее рыбу вешают в хорошо проветриваемом месте для просушки. Сушить ее необходимо двенадцать часов. После всех манипуляций сома размещают в коптильне. Коптить рыбу нужно при температуре не выше 30С с непрерывной подачей дыма от двух до трех дней. Дрова используются из фруктовых деревьев, а также из дуба или ольхи. Для придания готовому продукту пикантности, в конце можно подложить веточки можжевельника.

Сколько коптить сома

Сколько коптить сома — зависит от выбранного вами метода. При горячем копчении рыба готовится не более часа, так как внутри коптильни достаточно высокая температура. Если вам не к спеху, то процесс холодного копчения увеличивается до трех суток. Здесь рыба готовится за счет дыма, а не температуры, поэтому и предварительного маринования она требует тщательного.

Как приготовить сома холодного копчения

Мякоть рыбы холодного копчения плотная, обезвоженная, хорошо нарезается, не крошится. Готовить этим способом можно любую рыбу. Достаточно знать, как правильно коптить судака, щуку, палтуса, скумбрию или сома.

Подготавливаем сома для холодного копчения

Инструкция по приготовлению:

  1. Разморозьте сома при комнатной температуре 4-5 час.
  2. Натрите кожу солью для удаления слизи, промойте холодной водой, просушите.
  3. Отрежьте голову под прямым углом.
  4. Сделайте продольный разрез со стороны спинки до позвоночной кости. Разверните тушку, как книгу. Если тушка куплена с разрезанным брюшком, то разделите на 2 пласта. Срежьте позвоночную кость.
  5. Уберите внутренности (если рыба куплена неразделанной). Будьте аккуратны при удалении желчного пузыря, при повреждении мякоть будет горькой. Зачистите брюшную полость от сгустков крови.
  6. Промойте тушку холодной водой, промокните бумажными полотенцами.
  7. У крупной рыбы разрежьте мякоть поперек до кожи через 3-4 см.

Солите тушки рыбы в расправленном виде. При использовании сома с головой разрежьте голову вдоль на 2 половины.

Солим сома для холодного копчения

Ингредиенты:

  • сом — 1 кг;
  • соль — 100 г;
  • перец белый — 5 г;
  • сушеный чеснок — 10 г;
  • лук в порошке — 10 г;
  • перец черный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Составьте посолочную смесь из соли, перцев, чеснока и лука.
  2. Вотрите смесь в поверхность рыбы с наружной и внутренней стороны.
  3. Положите рыбу в полиэтиленовый пакет, поставьте на подносе в расправленном виде в холодильник при 4-6 °С на сутки. Переворачивайте тушки 2-3 раза.
  4. Протрите поверхность сухой салфеткой от излишка соли и специй.
  5. Подвесьте пласты на воздухе для подвяливания на сутки в прохладном, затененном месте. Накройте марлей от насекомых.

Калорийность блюда 146,97 Ккал в 100 г продукта.

Готовим балык для холодного копчения

Балык — спинка сома, полученная после разделки.

Ингредиенты:

  • сом — 1 кг;
  • соль — 150 г;
  • паприка — 20 г;
  • сахар — 25 г;
  • кориандр — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Тушку сома натрите солью, промойте водой от слизи. Обсушите бумажными полотенцами.
  2. Удалите внутренности через разрез в брюшке.
  3. Отрежьте голову под прямым углом.
  4. Сделайте надрез поперек тушки на уровне анального отверстия и удалите хвостовой плавник.
  5. Срежьте брюшину. Промойте и просушите.
  6. Засолите смесью соли с сахаром и специями.
  7. Поместите тушку в полиэтиленовый мешок и поставьте на подносе в холодильник на сутки.
  8. Подвесьте балык на воздухе, в тени, накрыв марлей на сутки.
  9. Коптите холодным способом.

Калорийность блюда 146,19 Ккал в 100 г продукта.

Коптим сома холодным копчением в коптильне

Лучше всего подходит для копчения коптильня с дымогенератором. Автоматический режим позволяет оставлять аппарат без постоянного присмотра.

У каждого вида рыбы есть свои особенности приготовления. Например, коптить горбушу придется иначе, чем сома.

Инструкция по приготовлению:

  1. Подготовьте коптильню для холодного копчения. Установите в корпусе решетки, смажьте их рафинированным растительным маслом.
  2. Положите сома на решетки с промежутками в 1 и более см. Или подвесьте на крючьях.
  3. Заправьте дымогенератор щепой. Используйте для копчения липу, клен, дуб, веточки фруктовых деревьев.
  4. Установите температуру копчения 25-30 °С.
  5. Коптите рыбу от 8 час до 1-2 суток в зависимости от массы кусков и мощности коптильни.
  6. Копчености подвесьте для созревания и выветривания дыма на воздухе на сутки.

Фото копчения сома холодным способом

Выбор и подготовка

Рыба может быть и достаточно крупной, и сравнительно мелкой. Для холодного копчения при условии правильной разделки подойдет любой экземпляр. И, разумеется, «сырье» должно быть высококачественным, от этого напрямую зависит вкус готового продукта. Признаки свежего сома:

  • отсутствие механических повреждений на кожице;
  • приятный «рыбный», а не тухлый запах;
  • «ясные», а не мутные глаза, отсутствие налета на них;
  • гладкая, не склизкая на ощупь кожица;
  • упругое, не рыхлое мясо (оставшаяся после нажатия вмятина за несколько секунд исчезает бесследно).

У некрупных рыбин (до 2-3 кг) отрезают голову (или ограничиваются удалением жабр). Затем через продольный надрез в брюхе избавляются от внутренностей и «зачищают» пленку в нем изнутри.

Другие способы разделки:

  • на балык (голову и хвост срезают соответственно до уровня грудных плавников и анального отверстия, брюшко тоже убирают, оставляя только небольшую, наиболее «мясистую» его часть);

  • пластами (рыбу без головы, хвоста и внутренностей разрезают вдоль на два филе, убирают позвоночник);

  • на филе (с получившихся пластов снимают кожу, убирают визигу – продольную жилу вдоль хребта);

  • на стейки (филе, пласты или целую рыбу нарезают поперечными кусками толщиной 5-7 см).

    Важно! Замороженную рыбу перед разделкой нужно полностью разморозить сначала в холодильнике в течение 2-3 часов, а затем при комнатной температуре.

Как засолить сома для холодного копчения

Солить сома перед холодным копчением можно двумя методами:

  1. Сухой. Тщательно натереть рыбу крупной солью (по желанию смешанной со свежемолотым черным или белым перцем, сушеным чесноком и/или луком в необходимой для себя пропорции), насыпать ее же в подходящую по размеру емкость из материала, не подверженного окислению. Уложить внутрь рыбу, пересыпая солью, сверху тоже «укрыть». Держать в холодильнике под гнетом не менее 20 часов (до 3-4 суток).

  2. В рассоле. Его готовят, кипятя в литре воды 150 г соли и 60 г сахара, лавровый лист (2-3 штуки). Жидкостью, остывшей до комнатной температуры, заливают рыбу, полностью закрывая ее. К холодному копчению можно приступать через 8-10 часов. Иногда сома выдерживают в рассоле до 1,5-2 суток.

Сома, засоленного сухим способом, перед копчением обтирают бумажной или тканевой салфеткой. От излишков рассола избавляются, промывая рыбу в прохладной проточной воде 2-3 минуты.

Важно! После засолки любым способом рыбу необходимо подвялить в прохладном сухом месте с хорошей вентиляцией, заранее продумав защиту от прямых солнечных лучей и насекомых.

Как мариновать сома для холодного копчения

Маринование перед холодным копчением позволяет придать вкусу готового продукта оригинальные и необычные нотки. Все ингредиенты приводятся в количестве на 1 кг разделанной рыбы.

С цитрусами:

  • вода питьевая – 2 л;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 20 г;
  • перец черный горошком – 7-10 г;
  • лавровый лист – 2-3 штуки;
  • апельсин, лайм, лимон или грейпфрут – один любой цитрус;
  • розмарин – по вкусу (около 10 г).

Воду нагревают до растворения соли и сахара, добавляют нарезанный кусочками и очищенный от кожуры и белых пленок цитрус, прочие ингредиенты. Маринад доводят до кипения, настаивают под закрытой крышкой около получаса, затем процеживают и остужают до комнатной температуры. Для холодного копчения рыбу заливают жидкостью на 10-12 часов.

С медом:

  • оливковое масло – 200 мл;
  • свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
  • жидкий мед – 50 мл;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • соль – 25 г;
  • смесь перцев молотая – по вкусу.

Готовят маринад предельно просто – все ингредиенты тщательно перемешивают, заливают получившейся смесью разделанного сома. Маринуют его перед холодным копчением не менее 10-12 часов.

Коптим сома в электрической духовке

Если нет коптильни, используйте электрическую духовку. Чтобы избежать задымления квартиры, коптите на балконе.

Обрабатывают дымом не только крупную рыбу, такую как сом, можно коптить мойву, кильку и другую мелочь.

Ингредиенты:

  • сом — 1 кг;
  • соль — 100 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Обработанную тушку сома разрежьте на порционные куски массой 200 г.
  2. Посолите рыбу и оставьте в холодильнике на 2-8 час.
  3. Промойте и подсушите куски сома на воздухе 3-4 часа.
  4. Подготовьте духовку. Поместите в нижнюю часть камеры лист с увлажненной щепой ольхи, ветками яблони.
  5. Включите аппарат на 200 °С, прогрейте щепу до появления дыма. Поместите в камеру рыбу, уложенную на решетки.
  6. Коптите 15 мин. Переключите на 45 °С, продолжайте обработку 20 мин.
  7. Отключите духовку, остудите рыбу, не вынимая из камеры.
  8. Для улучшения вкуса подержите рыбу в холодильнике 4-6 час.

Калорийность блюда 143,0 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите еще один способ копчения в видео

Способы приготовления

Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.

Сом горячего копчения

Нежный и сочный получается сом горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу, подходит как сухой посол, так и засол в маринаде. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

  1. В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
  2. Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
  3. Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
  4. Крышка коптилки плотно закрывается.
  5. Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.

Особенности горячего копчения

Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С. Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа. Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.

Сом холодного копчения

Плотный с ярким рыбным вкусом получается сом холодного копчения. Рецепт приготовления выглядит так:

  1. Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
  2. Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
  3. После запуска источника дыма начнется копчение.

Правильно обустроенная коптильня – важный момент этого метода приготовления, поскольку для холодного копчения требуется невысокая температура – 27-30°С. Повышение предельного значения приведет к порче продукта. Щепа для приготовления подойдет ольховая, дубовая, или фруктовая. Пикантные нотки помогут придать несколько веточек можжевельника.

Как закоптить сома жидким дымом

Жидкий дым придает специфический аромат копчения сому.

Ингредиенты:

  • сом — 1 кг;
  • соль — 30 г;
  • сахар — 10 г;
  • жидкий дым — 30 мл;
  • лимонный сок — 30 г;
  • вода — 1 л;
  • луковая шелуха — горсть.

Инструкция по приготовлению:

  1. Обработанного сома нарежьте на стейки толщиной до 3 см.
  2. Составьте посолочную смесь из соли, сахара. Натрите стейки со всех сторон. Сбрызните лимонным соком. Положите в полиэтиленовый пакет.
  3. Поместите в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивайте рыбу.
  4. Промойте рыбу.
  5. Из воды и луковой шелухи сварите настой, остудите его и процедите.
  6. Поместите сома в луковый настой на 40 мин. Кусочки приобретут красивый золотистый оттенок.
  7. Промокните рыбу бумажными полотенцами.
  8. С помощью кисточки смажьте каждый кусок жидким дымом.
  9. Жарьте стейки в электрогриле до готовности.

Подготовленные стейки можно запечь в мультиварке на режиме “выпечка” или в духовке.

Калорийность блюда 141,79 Ккал в 100 г продукта.

Подготовка сома к копчению

Рыбу аккуратно потрошим, стараясь не повредить внутренности, и вырезаем ножницами жабры. В воде мыть рыбу не советуется, просто вытираем ее салфеткой внутри и снаружи. Если сом крупный, его можно разрезать на куски толщиной 5-7 см или сделать на филе с внутренней стороны глубокие надрезы, не повреждая кожу. Хорошо натираем куски мяса смесью пряностей (сухое маринование), складываем в эмалированную посуду и придавливаем гнетом.

Ингредиенты для сухого маринада:

  • 3-4 кг сома
  • 90 г соли;
  • 3 мелко перетертых лавровых листа;
  • 30 г сахара;
  • Черный молотый перец по вкусу.

Сому, замаринованному по этому рецепту, потребуется около 12 часов, чтобы пустить сок, после чего с нее снимается гнет, и она оставляется еще на 12 часов в холодильнике. Просоленную рыбу хорошо промывают в проточной воде и вытирают полотенцем. Куски мяса вывешиваем на 3-4 часа в тени на свежем воздухе, чтобы оно просохло, и накрываем тонкой тканью или марлей от мух. На хорошо подсохшей рыбе появится плотная корочка – сом готов к копчению. Если начать коптить непросохшее мясо, по вкусу оно будет напоминать вареное.

Особенности копчения клариевого африканского (мраморного) сома

Африка, Израиль, Турция, Ливан — места обитания африканского сома. Клариевый, он же африканский (мраморный), сом выращивается в рыбных хозяйствах России. По питательным и вкусовым свойствам он превосходит обычного сома.

Фото мраморного сома

Попробуйте приготовить африканского сома по следующему рецепту.

Ингредиенты:

  • сом — 1 кг;
  • соль — 70 г;
  • масло оливковое — 40 г;
  • перец черный молотый — 3 г;
  • паприка — 5 г;
  • базилик — 3 г;
  • белый перец — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Сома клариевого обработайте также, как обычного. Крупную рыбу (3 кг) нарежьте на стейки, более мелкую — коптите целиком с головой.
  2. Приготовьте масло: добавьте в него паприку, перец черный молотый, белый перец, базилик. Оставьте на 20-30 мин, чтобы специи придали маслу аромат.
  3. Маслом со специями с помощью кисточки смажьте рыбу со всех сторон. Посолите, если нужно — вотрите соль в поверхность. Оставьте для засолки на 30-40 мин.
  4. Подготовьте коптильню для горячего копчения. Засыпьте ольховую щепу в дымогенератор.
  5. Установите в верхней части решетку. Смажьте маслом.
  6. Уложите сома на решетку. Закройте коптильню.
  7. Коптите при температуре 60 °С 2 часа, увеличьте нагрев до 80 °С и коптите еще 2 часа.
  8. Остудите рыбу, и выдержите на воздухе 4-5 час.

Калорийность блюда 171,72 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как приготовить африканского сома горячим способом

Холодный метод копчения

Сома холодного копчения можно приготовить как на природе, так и на дачном участке. Походный вариант коптильни делается из кольев, обтянутых полиэтиленовой плёнкой или плотной тканью. Сверху должно быть маленькое отверстие для дыма, главное, чтобы он мог уходить. Так сом коптится двое суток, затем его желательно вывесить в затемнённое место, на сквозняке, чтобы со всех сторон был доступ воздуха.

Видео о том, как коптить сома холодным способом:

Копчение сома в коптильне предполагает наличие специальной конструкции, которая выдаёт дым не более 25 °С. Указанная температура достигается специальной конструкцией коптильни. Она состоит из двух отдельных частей, где первая — топка, в которой сжигаются дрова, а вторая — шкаф, где продукты коптятся. Весь секрет в том, чтобы расстояние между этими отделениями было не меньше 2 метров, а для достижения наибольшего эффекта лучше, чтоб длина дымохода была больше 7 метров. Только так дым остывает до нужной кондиции. Важно поддерживать непрерывность копчения в течение первых 6–8 часов. В дальнейшем перебои с подачей дыма уже не так страшны. Сом будет готов через три или четыре дня. Затем его можно снимать и складывать в ящики, перекладывая бумагой.

Готовим рулет из сома горячего копчения

Ингредиенты:

  • сом — 700 г;
  • горбуша — 300 г;
  • соль 20 г;
  • набор специй для рыбы —
  • коллагеновая пленка — 1 шт.;
  • сетка формовочная — 1 шт.

Инструкция по приготовлению:

  1. Обработайте и разделайте на чистое филе сома и горбушу.
  2. Нарежьте мякоть кубиками размером 1-2 см. Положите в большую посуду, посолите, перемешайте.
  3. На коллагеновую пленку насыпьте специи для рыбы, выложите рыбную массу слоем 1 см. Подровняйте поверхность.
  4. Плотно сверните рулет вместе с коллагеновой пленкой.
  5. Оденьте поверх рулеты формовочную сетку, перевяжите по краям шпагатом.
  6. Коптите горячим способом 2 часа при температуре 80 °С.
  7. Остудите, выдержите в холодильнике 6-8 час.

Фото рулета из сома

Правильное хранение копченого сома

Копченый сом — скоропортящийся продукт. При несоблюдении условий хранения могут возникнуть серьезные отравления.

В холодильнике рыбу горячего копчения храните:

  • 48 часов при +3 до +6 °С;
  • 72 часа при +2 до -2 °С;
  • 21 сутки при -10 до -12 °С;
  • 30 суток при -18 °С.

В холодильнике рыбу холодного копчения храните:

  • 72 часа при 0 до +4 °С;
  • 7 суток при -2 до 0 °С;
  • 14 суток при -3 до -5 °С;
  • 60 суток при -18°С.

В процессе хранения необходимо соблюдать товарное соседство: не класть копченого сома рядом с продуктами, легко впитывающими запахи — маслом, сыром, кондитерскими изделиями.

Фото хранения копченой рыбы

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: