Котлеты из сома — рецепт с фото пошагово


Характеристика рыбы

Встретить сома можно практически в каждой крупной реке России. Для поимки следует отправиться на ночную рыбалку. Днем представители этого вида зарываются глубоко в тину и лежат на илистом дне. Некоторые взрослые особи могут набирать вес до трех центнеров и иметь длину около пяти метров.

Встречаются такие экземпляры нечасто, их не всегда удается достать из воды. Для приготовления различных рыбных блюд используют особей весом до 20 кг. При правильном приготовлении мясо молодой рыбы обладает удивительным вкусом.

Следует заметить, что представители этого вида не имеют чешуи, в отличие от остальных рыб. Этот факт значительно облегчает проведение очистки. Процесс разделки сома также не вызывает особых трудностей ввиду отсутствия мелких костей в мышцах и хвосте. Строение его предполагает только наличие хребта и ребер.

Что можно приготовить из сома

Существует множество различных блюд из сома. Как незатейливых и быстрых в приготовлении, так и изысканных деликатесов.

Наверняка рецепты есть в поваренных книгах, которые есть в доме у каждой хорошей хозяйки. Просто до сих пор вы не решались их испробовать.

Разумеется, можно воспользоваться интернетом, где не только рецепты, но и картинки блюд и видеоролики.

Сом ценится в разных странах. Надеемся, что и вас эта рыба всегда будет удивлять и радовать своим восхитительным вкусом.

Речной сом – это рыбка, которая обладает приятным вкусом и красивым белым мясом, в меру жирная. Из сома можно приготовить множество вкусных блюд, от рыбных пирогов до ароматных стейков. Но у приготовления сома есть и свои нюансы, поэтому если вам удалось поймать сома или просто приобрести в магазине или на рынке, нужно знать парочку секретов как его почистить и избавить от запаха тины.

Процесс очистки перед приготовлением

Чешуя на теле представителя этого вида отсутствует, зато имеется слизь с малоприятным запахом тины. Чтобы не испортить блюдо в процессе приготовления, необходимо тщательно удалить ее. Рыбу можно употреблять в пищу вместе с кожей, если правильно очистить тушку и устранить запах. Новичкам, которые не знают, как почистить сома в домашних условиях, необходимо предварительно ознакомиться с последовательностью действий:

  • Рыбу предварительно посыпают крупной солью. Можно взять тушку и обвалять в ней.
  • Взять хлопчатобумажную салфетку и ею потереть тщательно по рыбной тушке. Можно воспользоваться перчаткой для удобства.
  • Тупой стороной ножа удалить остатки соли и слизи с кожи. После этой процедуры она должна приобрести светлый оттенок.
  • Тушку тщательно промывают.

Как почистить сома перед готовкой

На коже сомов нет чешуи, но она обильно покрыто слизью, которая обладает неприятным запахом тины. Если от нее не избавиться, то можно основательно подпортить приготовленное блюдо. Но в целом чистить сома несложно.

отрезание хвоста и крылышек сома

  • Вначале рыбу надо посыпать крупной солью (или обвалять в ней).
  • Потереть старой губкой или салфеткой (можно просто рукой в перчатке).
  • Тупой стороной ножа тщательно соскоблить соль и слизь с кожи. Надо постараться, чтобы кожа стала светлого оттенка.
  • Хорошо промыть рыбу.
  • Если слизь очистилась не полностью, нужно повторить все действия еще раз.
  • В «походных» условиях можно почистить сома, используя вместо соли древесную золу.

отрезание хвоста сома

У сома нет острых шипов на спинном и брюшном плавниках, как у окуня или судака, но на передних плавниках (около жабр) имеются острые шипы, об которые можно пораниться. Такие проколы очень болезненны. Поэтому, во время работы следует соблюдать осторожность, либо, в первую очередь, удалить плавники, срезав их кухонными ножницами или ножом.

Потрошение тушки

Выпотрошить сома можно также без особых усилий. Этот процесс осуществляется в несколько этапов:

  • Разделать рыбу можно, уложив ее на спину. Возле головы сделать неглубокий прокол со стороны живота, чтобы не повредить внутренности и особенно желчный пузырь. В проделанное отверстие вставляют нож острием вверх и, оттягивая брюшную часть, протягивают инструмент от головы до анального отверстия.
  • Полученный разрез брюшины аккуратно открывают и вынимают внутренности. От головы их отрывать не следует, чтобы не повредить пузырь с желчью. Если он лопнет, мясо станет горьким и непригодным для приготовления. В случае попадания желчи на мясо необходимо протереть эти места салфеткой и натереть солью. Через несколько минут соль смывается, а мясо становится нормальным.
  • Передние жабры подрезаются и удаляются совместно с кишками.
  • Пленки на внутренних стенках соскабливаются.
  • Плавники подрезают с двух сторон острым ножом вдоль их расположения. Начинают удаление плавников с хвоста, двигаясь по направлению к голове.

Икра сома является деликатесом, и если она обнаружена в тушке, то ее следует осторожно извлечь и почистить от пленок при помощи столовой вилки. Икру можно посолить или поджарить.

Разделка канального сома на филе

Пошёл как-то я утречком половить карпов, но вместо них поймал на кукурузу канального сома на 3,5 кг. Решил забрать его с собой, чтобы разделать его на филе и приготовить. Раньше я часто ловил сомов на донку, так что кое-какой опыт у меня с сомами накопился.

Во-первых, у сомов очень колючие кончики плавников. Если они трепыхаются на крючке или неосторожно их разделывать, то очень легко можно проколоть руку. Ранка может стать болезненной и долгозаживающей, поэтому при ловле надо аккуратно брать сомов, а дома можно откусить/отрезать колючие плавники, чтобы защитить свои руки.

Во-вторых, у сома тело покрыто большим слоем слизи. С первыми своими сомами я изрядно намучался: и соскабливал с них слизь и покрывал крупной солью, чтобы ей как наждачкой счищать слизь. Но самым действенным способом оказался облив сома крутым кипятком.

От кипятка слизь становится белой, она прекращает выделяться из тела рыбы.

Достаточно протереть тушку рыбы бумажным полотенцем или просто ножом, чтобы снять всю слизь с рыбы. Без этой процедуры рубу будет очень сложно разделывать, она будет постоянно выскальзывать из рук, да и слизь будет мешаться при готовке, если резать рыбу кусочками.

В-третьих, считается, что у сомов плохая кровь. При обычной разделке сома на филе не надо сильно прижимать филейный нож к позвоночнику рыбы, чтобы не повредить прилегающие кровеносные сосуды. Если же кровь всё-таки выступила, лучше убрать её салфеткой, чтобы она не испортила вкус мяса.

Обычно я срезаю мясо вместе с кожей, начиная от хвоста, и не срезаю рёбра. Но при желании можно прорезать рёбра, а затем вытащить их из мяса при помощи пассатижей.

Если есть желание, то можно вырезать кусок мяса и с брюшка рыбы. Делать это надо аккуратно, чтобы не проткнуть внутренние органы рыбы, так как это тоже может привести к тому, что вкус мяса рыбы может испортиться.

Мясо я срезаю с кожи не целиком, а порционными кусками. Некоторые предпочитают есть мясо сома без кожи, другие наоборот с кожей, тут дело вкуса. Если предполагается грилить рыбу, то можно использовать филе и с кожей.

В-четвёртых, некоторые гурманы считают, что вкус белого мяса сома портит красное мясо мускулов по бокам рыбы. Они срезают красную часть мяса, чтобы насладиться богатым вкусом мяса сома.

Готовое мясо следует хорошо промыть перед готовкой. Сома можно приготовить разными способами, у него жирное вкусное мясо. В зависимости от места обитания мясо сома может иметь специфический привкус, поэтому мясо можно на ночь замариновать с солью и специями, а можно готовить сразу с добавлением приправ.

В целом, сомов можно жарить, варить, коптить, грилить, запекать, мариновать и делать котлеты. За несколько лет общения с рыбаками пришёл к мнению, что некоторым людям вкус мяса не нравится, другие же считают сома деликатесом.

В-пятых, существует другой способ разделки сома — это снятие кожи целиком с рыбы. Для этого обычно вначале надо удалить плавники с шипами, затем сделать надрезы кожи за жабрами рыбы, по спине кожу разрезать вдоль тела, а потом стянуть кожу при помощи пассатижей или клещей.

Кожа слазит хуже, чем при разделки налима, требуется прилагать больше усилий. Но зато это хорошо подходит при разделке небольших сомиков до килограмма, чтобы получить очищенную тушку рыбы.

Посли снятия кожи отрезается хвост и голова, дорезается брюшко и вытаскиваются внутренности рыбы. Затем тушка хорошо промывается. Готовить можно либо целиком, либо нарезать кусками.

Для приготовления сомов мне нравятся рыбины по 3-4 кг весом. У них можно срезать достаточно много мяса. У более крупных особей появляется привкус «тины», а маленьких готовить лучше тушками.

В первый год пребывания в Квебеке я просто объелся этой рыбой, так как поймать её на донку не стоило особых трудов. Позже я освоил спиннинг и стал охотиться на щуку, судака и басса. В последнее время я чаще всего ловлю сомов по принципу «поймал-отпустил», но иногда не брезгую принести добычу домой и что-нибудь приготовить из сома вкусненькое. Так что местный канальный сом — это вполне съедобная рыба.

Удаление шкуры с сома

Для приготовления вторых блюд кожа, как правило, не используется. Чистить сома для жарки нужно соблюдая следующий алгоритм действий:

  • Берут рыбу, предварительно вымытую, просушенную и выпотрошенную, с удаленными плавниками.
  • Острым ножом делают круговой надрез кожи поперек туловища за жабрами и один продольный посередине спины.
  • Край кожи около головы рекомендуется захватить плоскогубцами и тянуть к хвостовой части. При необходимости ее следует подрезать ножом.
  • Удалив шкуру с одной половины рыбы, приступают ко второй части.

Осуществлять этот процесс намного удобнее с целой тушкой рыбы. Сома можно разделать на порционные куски или снять филейные части. Запах тины практически полностью исчезнет после удаления шкуры. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, то стоит воспользоваться этим способом, в таком расположении тушки снимать кожу гораздо удобнее.

Как правильно отделить мякоть, снять кожу и избавиться от запаха?

Самое сложное позади, остались простые, но очень важные «косметические» процедуры. Теперь сома нужно чистить следующим образом:

  • Отделяем мякоть. Отрезаем сому голову, тушку укладываем на бок. Вдоль спины, начиная от хвоста, следует сделать надрез. Лезвие держим параллельно столешнице. После этого немного раздвигаем мякоть и углубляем надрез до хребтовых костей. Еще немного оттягиваем мясо и доходим уже до реберных костей. Аккуратно двигая лезвием вдоль ребер, снимаем мясо сначала с верхней части тушки, постепенно продвигаясь к хвосту. Переворачиваем сома, здесь чистить филе не так удобно, поэтому действуем аккуратнее.
  • Снимаем кожу. Это не обязательный этап, т.к. кожа сома очень мягкая и нежная. Но ее придется снимать, если нужно использовать только филе, например, для приготовления шашлыка. Ее можно стянуть и с мяса, но намного проще сделать это на том этапе, когда тушка еще не разобрана на составляющие. Вымытую и выпотрошенную рыбу без плавников укладываем, делаем круговой надрез за передними плавниками и продольный – по длине хребта. Край кожи захватываем плоскогубцами и тянем от головы к хвосту, при необходимости помогая себе ножом. Повторяем то же самое с другой половиной тушки.
  • Устраняем неприятный запах. Стоит учесть, что, чистить сома в солидном возрасте намного сложнее, чем молодую особь. А запах тины в этом случае настолько выражен, что многие хозяйки отказываются от обработки компонента. Но есть несколько приемов, способных уменьшить этот сильный аромат. Обязательно снимаем кожу, т.к. она является основным источником амбре. Дополнительно мясо следует либо вымочить в молоке, потратив на это 2-3 часа, либо в лимонном соке или белом вине в течение 20 минут. В обоих случаях продукт не только приобретет приятный аромат, но и станет намного нежнее.

сом

Голову и кости, оставшиеся после того, как удалось полностью почистить тушку, не выбрасываем. Из них получается отменный бульон. Само мясо можно использовать самыми разными способами. Главное, не затягивать с термической обработкой. Несколько часов маринования компонент, конечно, выдержит без проблем, но более длительное нахождение при комнатной температуре или в холодильнике скажется на состоянии заготовок самым негативным образом. Они начнут разваливаться от малейшего прикосновения, станут источать запах пускай не тины, но полежавшего продукта. И вот перебить или замаскировать специями его, уже не будет никакой возможности.

Устранение специфического запаха

Не всегда люди проявляют желание готовить мясо сома из-за присущего ему специфического запаха. Зачастую не только шкура, но и мясо пропитывается неприятным ароматом тины. Особенно сильно он проявляется у старой рыбы. Существует несколько способов для избавления от этого недостатка.

Перед началом приготовления блюд из мяса сома его предварительно поливают соком лимона или белым сухим вином и выдерживают в таком «маринаде» около 20 минут. После истечения этого времени филе промывается чистой водой.

Как разделать сома

Некоторые профессионалы рекомендуют вымачивать мясо в молоке около трех часов перед приготовлением. Эта процедура позволяет не только устранять запах, но и делает его вкуснее. В процессе приготовления блюд необходимо использовать специи, например, душистый перец горошек.

Как приготовить сома на сковороде с овощами

Предлагаю пошаговый рецепт с овощами. Вам потребуется филе сома, пару луковиц, несколько помидоров, мука, специи, зелень.

Рыбу вымойте, нарежьте и промокните бумажным полотенцем. Посолите, поперчите и оставьте ненадолго пропитаться. Разогрейте сковородку и выложите обвалянные в муке кусочки рыбы.

Нарежьте репчатый лук кольцами и обжарьте его на сковороде. Порежьте кружочками помидоры, добавьте их к луку. Пожарьте овощи пару минут.

Выложите готовую рыбу в сковородку к овощам. Долейте чуть-чуть воды и накройте сковородку крышкой. Тушите до готовности, пока не испариться вода, на медленном огне. Готовое блюдо посыпьте зеленью и подавайте горячим.

Меры безопасности при разделке

В процессе разделывания тушки сома следует опасаться острых шипов. Они располагаются на плавниках рыбы за жабрами. У молодых особей они острее, чем у старых, и могут легко вонзиться в кожу.

У некоторых видов сомов в позвоночном столбе содержится яд. Во избежание неприятностей необходимо заранее узнать, каких сомов лучше ловить, а каких обойти стороной.

При разделке тушки следует работать ножом по направлению от себя, чтобы не пораниться. Удаляя плавники, можно использовать плоскогубцы или другие удобные инструменты.

Хорошо использовать мясо сома для приготовления стейков и шашлыков, а также для холодного или горячего копчения. Если рыбу правильно разделать и почистить, то можно приготовить множество вкусных блюд из этого мяса.

С чем подать сома — соусы

В качестве гарнира хорошо подойдут отварной картофель, овощи, рис. Подавать рыбу можно с чесночным, сырным, сливочным соусом. Поделюсь с вами самыми быстрыми рецептами. Но не менее вкусными

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: