как засолить осетра в домашних условиях

Балык из осетра невероятно вкусен, однако купить в магазине качественный продукт бывает довольно тяжело. Хотя, казалось бы, что может быть проще — зайти в рыбный отдел и приобрести нужную тушку. Но, на практике, выгодно купить вкусную рыбу холодного копчения, которая может храниться в холодильнике несколько дней без появления запаха, практически невозможно. В этой статье будет рассказано о том, как сделать балык из осетра самостоятельно в домашних условиях в максимально быстрые сроки и без особых усилий.

Подготовка

Живой осетр

Если вы приняли решение приготовить балык из осетра в домашних условиях, то начать приготовление следует прямо с покупки ингредиентов. Первым делом нужно приобрести качественную осетрину. Лучше всего выбирать рыбу, которая весит около 3 кг. Она должна быть охлажденной, то есть храниться при температуре от 0 до -2 градусов. Использовать для копчения рыбу, которая повторно замораживалась, не получится – она будет водянистой и невкусной.

Описание приготовления балыка из осетра

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из остерины после просаливания и подсушивания.

Ингредиенты

Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:

  • черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
  • имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
  • мелисса освежает аромат и вкусовые качества.

Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.

Засолка и вымачивание

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба. На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

Через день осетрина заливается рассолом. Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.

После засаливания осетра в рассоле его следует тщательно промыть. Лучше брать для этого солевой раствор. На каждый литр воды берется 1 ст.л. соли без горки. После промывания проводится вымачивание. Его длительность зависит от периода засаливания. Балык из осетра, который засаливался 7 дней, вымачивать необходимо 7 часов.

Просушка, подвяливание

После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.

Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.

На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.

Разделка рыбы

Первым шагом в приготовлении балыка из осетра является разделка рыбы. У нее следует отрубить голову и хвост, а также вытащить все внутренности из брюха. Затем на середине хребта нужно сделать надрез и через него вытащить визигу, то есть так называемый хребтовой шнур, который у крупных рыб не готовится, поскольку он зачастую бывает ядовитым. Потом отрезается брюшина, а оставшаяся часть превращается в балык. Для копчения лучше всего брать среднюю часть – она наиболее вкусная и сочная, поскольку здесь много жира.

Как правильно выбрать?

Хороший балык можно отличить по нескольким факторам:

  • Вес осетра должен составлять около 3 кг, тушка должна быть крупной и содержать большое количество жира, только тогда из такой рыбины можно приготовить отличное лакомство;
  • Средняя цена осетрового балыка горячего копчения около 900 рублей за килограмм. Стоимость холодного копчения достигает 1700 рублей за килограмм;
  • хороший балык упругий с тонким слоем жира;
  • на разрезе не должно быть серых или других пятен, если на разрезе проступает влага — значит кусок рыбы уже вымачивали;
  • Наличие плесени по краям или слизи говорит о том, что деликатес испорчен

Главное понимать, что осетрина — рыба дорогая и она может долго пролежать на прилавке. Если вы уверены, что перед вами качественный товар, однородного цвета и упругий, стоит обратить внимание на то какая часть рыбы перед вами лежит. Самый вкусный деликатес — это середина рыбы.

Но я на этом не остановился! Мне захотелось сделать балык собственного приготовления и угостить всех, кто однажды меня засмеял с неправильным выбором рыбы! А как бы поступили Вы?

Вымачивание и засолка

Следующим шагом в приготовлении балыка из осетра является засолка. Для этого на дно тары выкладывается соль примерно на 1 см в высоту, а затем на нее укладываются куски рыбы. Делать это нужно исключительно шкуркой вниз. Каждый слой также посыпается солью. Осетра следует убрать в холодное место на сутки.

По истечении этого времени делается рассол. Для его приготовления в литре воды растворяется столовая ложка морской соли, после чего этой жидкостью заливается вся рыба так, чтобы она была полностью покрыта. В рассоле осетрина должна простоять около 5 суток, после чего она вымачивается в кастрюле со свежей водой столько же времени, сколько длилась засолка.

Копченый балык

Балык из стерляди в домашних условиях. Рецепт

Балык из рыбы является полезным деликатесом. Рыбная мякоть не содержит углеводов, а только белки и жиры, поэтому этот продукт является диетическим и используется в разных программах правильного питания. В процессе вяления рыбы по правильной технологии сохраняются все минералы и витамины. В нашей статье мы расскажем о балыке из стерляди, который невероятно вкусный и прекрасно утоляет чувство голода. Стерлядь – это некрупная рыба семейства осетровых, которая распространена в России. Живую и охлажденную стерлядь вы можете заказать на осетровой ферме «Синеморцо» в селе Диановка Астраханской области. Прекрасно, если вы сможете посетить ферму, потому что у вас будет возможность порыбачить, прокатиться вдоль живописных пейзажей на лодке, послушать интересные истории о ферме, попробовать уху и вкуснейшие рыбные деликатесы.

Сушка

Уже просоленная рыба после вымачивания должна перед копчением также быть подвергнута сушке. Она должна постоять в теплом месте с сухим воздухом. Всего на вяление уйдет не более двух суток, если соблюдать эти правила. Однако если воздух слишком влажный, то срок приготовления затянется еще на такой же промежуток времени. Так что нужно внимательно следить за тем, чтобы рыба подвялилась, но при этом у нее не появился неприятный запах. После этого ее можно есть или еще немного подкоптить при желании. Так получится балык холодного копчения.

Приготовление балыка из стерляди

Когда рыба просолится, извлекаем ее и отправляем промываться. Делать это лучше в тазу или ванной: наполните их прохладной проточной водой и замочите стерлядь на час-полтора. Из нее выйдет лишняя соль.

Вообще рецепт балыка из стерляди — это переходной этап от свежезасоленной рыбы к вяленой. И очень важно выдержать баланс, не пересушить стерлядь, но при этом и не оставить ее чересчур сырой. Для этого сначала рыбу просушиваем на полотенцах, чтобы они впитали в себя всю влагу с ее поверхности. Затем сматываем половинки филе бечевкой в один балык и подвешиваем в проветриваемом помещении на окончательную просушку. Вот на этом этапе очень пригодится обычный вентилятор — если направить его на рыбу, процесс балыкования пройдет быстрее. Проверяем почаще: как только рыба окончательно просохла снаружи, снимаем ее и заматываем каждый балык в хлопковую ткань. После этого отправляем свертки с балыком из стерляди в холодильник на вызревание. Этот процесс обычно занимает около 10 дней. Спустя это время можно смело нарезать балык и угощать своих друзей и близких этим чудесным и очень вкусным блюдом.

Горячее копчение

Небольшая коптильня

Если нет желания ждать так долго и, к тому же, в наличии имеется коптильня, то осетра можно закоптить в ней. Для этого следует втереть в рыбу смесь из различных пряностей – для этого стоит использовать гвоздику, корицу, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Оставить ее в таком виде примерно на сутки, а затем залить стаканом белого вина. Рыба будет готова уже через сутки. После этого ее стоит достать из маринада и хорошенько промыть, а затем несколько часов просушивать на свежем воздухе.

Для горячего копчения осетрина помещается в коптильню, где она должна готовиться несколько часов при температуре 70–80 градусов. Следует внимательно смотреть за временем и температурой, в противном случае рыба получится довольно сухой.

Для тех, кто хочет получить балык с ярко выраженным вкусом копчения, следует держать рыбу в коптильне более долгий срок. Лучше всего будет оставить ее примерно на 2–3 суток. Температура при этом в первый день должна быть не более 25 градусов, а в остальное время не более 30.

Как приготовить балык из осетра в коптильне

На 1 кг осетров:

  • соль — не менее 100 г
  • сахар — 1 ч. л.
  • перчик чёрный молотый — 0,5 ч. л.
  • лавр — 1-2 листика
  • гвоздика — 1-2 бутона
  • корица — 1/3 ч. л.
  • вино — 200 мл (белое сухое, виски)

Все сухие ингредиенты смешивают: соль, сахар, перец, корицу, растёртые бутончики гвоздики, разломанные на мелкие кусочки листики лавра. Пряностями натирают кусочки рыбы, складывают в глубокую посуду, на сутки оставляют в прохладном местечке.

На следующий день в рыбу вливают вино, ещё на сутки оставляют в винном рассоле.

Вынимают балычки из рассола, промывают, на несколько часов вывешивают на свежий воздух.

Подсохшую рыбу отправляют в коптильню, коптят при 70–80° пару часов, не больше, иначе балыки получатся пересушенными и менее вкусными.

Если хочется получить рыбку с более выраженным копчёным вкусом, в коптильне она может находиться несколько суток (2-3, до 5-7 дней). Температура дыма в первые сутки не должна превышать 25°, к концу процесса её можно увеличить до 30°, не более.

Выбор в магазине

Копченый осетр

Если вы сомневаетесь в том, что сможете самостоятельно приготовить балык из осетра, то попытайтесь сделать качественную покупку в магазине. Для этого потребуется придерживаться нескольких правил:

  1. Вес рыбьей тушки должен составлять около трех килограммов, то есть она должна быть довольно крупной с большим количеством жира. Только такой осетр будет иметь приятный вкус.
  2. На ощупь копченый балык должен быть очень упругим, а сверху его должен покрывать очень тонкий слой жира.
  3. На разрезе не должно быть серых пятен, а также влаги – это показатели того, что рыба залежалась и ее вымачивали.
  4. Если на осетрине виднеется плесень или слизь, то она полностью испорчена и ее нельзя есть.

Как подать балык к столу

Балык смотрится красиво, если он нарезан тонкими ломтиками и украшен луковыми кольцами. Чтобы усилить аромат, его можно сбрызнуть подсолнечным маслом. Оригинально смотрятся бутерброды со сливочным маслом и балыком. Продукт отлично сочетается с любыми гарнирами. Его можно подавать к салатам или сделать осетрину компонентом закуски. В любом случае вкус у балыка из осетра настолько яркий, что он подчеркнет изысканность любого блюда.

Осетрина поражает своим ароматом и нежностью Питательное и красивое блюдо легко приготовить в домашних условиях. Пользуясь простым рецептом, сделать балык получится у каждого, при этом удастся подстроить его под личные вкусовые предпочтения. Готовьте и наслаждайтесь изысканным домашним шедевром!

Балык из осетра

Балык из осетра — благородной рыбки, подававшейся к царским пиршествам, делают, используя свеже-пойманную, охлаждённую, размороженную рыбу. Причём последнюю размораживают в естественных условиях, не ускоряя процесс. Самый вкусный продукт получается из наисвежайшей рыбы.
Балык — это деликатес, представляющий собой рыбную спинку, приготовленную особым способом. Сначала рыбку подвергают специфическому засолу с добавлением пряностей, затем подвяливают. В результате получают мякоть нежнейшей консистенции с приятным запахом.

Балык из осетра: пошаговое приготовление

Балык из осетра невероятно вкусен, однако купить в магазине качественный продукт бывает довольно тяжело. Хотя, казалось бы, что может быть проще – зайти в рыбный отдел и приобрести нужную тушку. Но, на практике, выгодно купить вкусную рыбу холодного копчения, которая может храниться в холодильнике несколько дней без появления запаха, практически невозможно. В этой статье будет рассказано о том, как сделать балык из осетра самостоятельно в домашних условиях в максимально быстрые сроки и без особых усилий.

Готовим балык из осетра

Для приготовления я выбрал крупную свежую рыбку весом около 3 килограмм. При выборе обратите внимание на то чтоб рыба хранилась при температуре от 0 до -2 гр. и не подлежала повторному замораживанию.

Процесс состоит из нескольких этапов:

  1. разделывание рыбы;
  2. засолка и вымачивание;
  3. Сушка и вялка;
  4. Копчение (не обязательно)

Разделывание рыбы

  1. Положил рыбу на стол, отрубил ей голову, хвост и брюшную часть. Вынул все потроха, посредине хребта сделал разрез и достал визигу. Для тех кто не знает (я уже научен), визига — это своеобразный хребтовой шнур, у многих крупных рыб ядовитый, и готовить его не стоит, так как дело это хлопотное.
  2. Головы и хвост не выбрасываем — они пойдут на вкусную и наваристую уху, но об этом я расскажу в следующих рецептах. Отрезанная брюшина промывается и засаливается отдельно. Получается отличная закуска к пиву.
  3. Часть оставшуюся для приготовления балычка нарезал небольшими кусками. Я нашел самый простой рецепт для засола в банке и пользуюсь им всегда.

Засолка и вымачивание

На дно банки насыпал 1 см соли и уложил куски рыбы крест-накрест шкуркой вниз для того что бы срезы рыбы остались нежными. Посыпал солью каждый слой и ставил в прохладное место. У меня этим местом послужила нижняя полка холодильника.

Через сутки сделал рассол — размешал в литре воды 1 столовую ложку соли, залил рассол так чтоб он слегка покрыл бывшего обитателя морских глубин. Так он простоял около пяти суток.

После этого — необходимо вымочить деликатес. Это проще всего сделать в кастрюле, залив рыбу водой. По времени это должно занять столько же, сколько и сама засолка.

Сушка и вялка

После вымачивания я промыл рыбу и подготовил ее к сушке. Сушка должна проходить в теплом сухом месте. Если погода позволяет, то этот процесс занимает не более двух суток. При сильной влажности сушить придется в два или три раза дольше. У меня на балконе влажно и ветер не южный, поэтому в помощь плохой погоде я использовал вентилятор, что бы у рыбы не появился неприятный запах. Через два дня, с периодическим включением вентилятора рыба подвялилась и была готова к употреблению.

Если вы собираетесь сушить рыбу на открытом воздухе, не забудьте оградить доступ насекомым и мухам, укрыв ее сеткой или марлей.

По желанию после всех процедур можно закоптить рыбку. Я это сделал спустя неделю уже на даче и был очень доволен. Гостям понравилось мое первое творение, все были в восторге от вкусовых качеств, собственного приготовления, и эмоций полученных за столом. Кстати, за столом все получили не только гастрономическое наслаждение, но и калории! Рыбка получилась жирненькой и нежной. Поэтому для тех, кто не на диете приятного аппетита!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: