Как правильно выбрать горбушу?

Мясо горбуши чрезвычайно полезно для человеческого организма, поскольку содержит широкий спектр эссенциальных веществ (витаминов, белковых структур, микроэлементов, жирных кислот). При систематическом употреблении рыбы (два-три раза в неделю) улучшается состояние дермы, активизируется мозговое кровообращение, повышается настроение, укрепляется костная ткань. Кроме этого, снижается вероятность развития язвы желудка, гипотериоза, астмы, диабета, гипертонии, артрита, аллергических заболеваний.

Общие сведения

Содержание:

  • Общие сведения
  • Химический состав
  • Полезные свойства
  • Как выбрать горбушу
  • Применение в кулинарии
  • Как правильно засолить рыбу?
  • Хозяйкам на заметку
  • Вывод

Горбуша – самый мелкий и многочисленный представитель семейства лососёвых рыб. Средняя длина взрослой особи варьируется в пределах 35 – 43 сантиметров, а масса составляет 1,5 – 2,2 килограмма.

Горбуша водится в реках, морях и океанах северного полушария. Естественный ареал обитания рыбы простирается от сибирской реки Лены до побережья островов Хонсю и Кореи, а также от реки Сакраменто (Северная Калифорния) до канадского водоёма Маккензи. Помимо этого, она водится в Великих американских озёрах, куда успешно интродуцирована с вод холодных морей.

Интересно, что горбуша – это один из немногих представителей рыб, способных жить как в солёной, так и пресной воде. Данное явление связано с жизненным циклом лосося.

Массовый нерест горбуши происходит в речных водоёмах на перекатах с песчано-галечным грунтом и быстрым течением с июля по сентябрь. К месту размножения рыба подходит в «брачном наряде»: у самцов вырастают горб и зубы, увеличиваются челюсти, появляются пятна на туловище. После метания икры самки погибают.

Проклюнувшиеся мальки обитают в реках до начала лета. Затем они мигрируют в солёные воды, где происходит их половое созревание (в течение года). В средине следующего лета взрослые особи возвращаются в пресные водоёмы на нерестилища. После метания икры жизненный цикл горбуши повторяется.

Внешний вид лосося напрямую зависит от места обитания. Типичный цвет рыбы, живущей в море – серебристый или светло-синий. После захода в нерестилище ее окрас меняется: брюшко становится желтовато-белым, тело приобретает коричневый оттенок, хвост и плавники чернеют.

Горбуша

Внешний вид

Горбуша — самый мелкий вид среди тихоокеанских лососей. Тело стройное, торпедообразное, голова крупная, рот большой, верхнечелюстная кость заходит за вертикаль заднего края глаз. Жаберных лучей 9-15, жаберных тычинок — 26-33, они тонкие и длинные. В анальном плавнике 10-16 ветвистых лучей. Выемка в хвостовом плавнике выражена отчетливо. Чешуя мелкая, в боковой линии более 150 чешуй.
Окраска тела меняется в течение жизни. В ранний речной период жизни мальки горбуши серебристого цвета, с темной спиной и светлыми боками. Покровительственная окраска, характерная для мальков‑пестряток других видов лососей, отсутствует. На теле и плавниках нет ни полос, ни светлых или темных пятен. Плавники бесцветные, полупрозрачные. Темные пятна на спине и хвостовом плавнике появляются позже, уже в море, когда молодь достигает 15-20 см, и сохраняются всю оставшуюся жизнь. Морская окраска типично пелагическая, общий фон серебристо-стальной, с металлическим отливом,спина темная, брюшко светлое. Перед нерестом, сразу после захода в реки, горбуша приобретает брачный наряд. Тело темнеет и приобретает различные оттенки, от зеленовато-коричневого до темно-лилового. У самцов тело уплощается, вырастает высокий горб, удлиняются и загибаются челюсти, сильно увеличиваются зубы. У самок пропорции тела почти не изменяются. Ни самки, ни самцы в реке не питаются, поэтому у них значительно сокращается содержание жира, мясо теряет красноватый оттенок, становится белым, малопригодным в пищу.

От близких видов горбуша-серебрянка отличается более мелкой чешуей, тонким хвостовым стеблем и наличием довольно крупных черных пятен.

Обычный размер горбуши 32-64 см и вес 1,3-2 кг. Самцы крупнее самок и могут достигать 5-6 кг. В литературе есть упоминания о поимке горбуши весом 6,8 кг и длиной 76 см.

Распространение

Горбуша — проходной лосось, ареал ее обитания распространяется и на бассейны рек, где она размножается, и на акваторию открытого океана и сопредельных морей, где она нагуливается. Естественный ареал расположен в северной части Тихого океана, ориентировочно от 35° до 75° с. ш. По азиатскому побережью она обитает повсеместно от Берингова пролива на севере дозалива Петра Великого и острова Хоккайдо на юге. По американскому побережью к югу — до бассейна реки Колумбия, где немногочисленна, хотя в XIX веке ареал горбуши распространялся до р. Сакраменто, за 150 лет американцы истребили горбушу в реках на тысячекилометровом участке побережья. Нерестится в реках Командорских, Алеутских и Курильских о‑вов. Периодически в небольших количествах встречается в реках Северного Ледовитого океана по обе стороны Берингова пролива: на восток, в Америке, до реки Маккензи, на западе, в Азии, до бассейна Лены. С конца девяностых годов горбуша стала попадаться в устьях рек Енисей и Пясина бассейна Карского моря, при этом попадаются как взрослые рыбы, так и молодь, что свидетельствует о наличии успешного естественного нереста. Нельзя исключить самостоятельное проникновение горбуши из естественного ареала, в связи с потеплением климата присутствие ее в бассейне Северного Ледовитого океана расширяется, но с большой долей вероятности появление в Карском море связано с расселением горбуши из районов акклиматизации в Белом и Баренцевом морях. Вообще, горбуша постепенно увеличивает свой ареал. Расселение главным образом происходит из мест акклиматизации в западном направлении. Взрослая горбуша уже отмечена на огромных пространствах Северного Ледовитого и Атлантического океанов от Карского моря до берегов Англии, Шотландии, Исландии и Шпицбергена. Если горбуша окончательно акклиматизируется на этих территориях, то ее ареал станет практически циркумполярным, другими словами, протянется через все моря и океаны вдоль Северного полярного круга.
Акклиматизация горбуши

Горбушу, как очень ценный и продуктивный вид, в СССР в ХХ веке пытались неоднократно акклиматизировать в различных водоемах страны. Ее интродуцировали (вселяли) в бассейны Баренцева, Белого, Каспийского морей, а также в Черное (в районе Абхазии) и Балтийское (Рижский залив). Но удачным оказалось вселение только в Белое и Баренцево моря, эта работа была начата в 1956 году с завоза 3,8 млн шт. икры с Южного Сахалина и продолжалась почти полвека. За это время с Сахалина, Камчатки и Магадана были перевезены десятки миллионов икринок горбуши. Привезенную икру размещали на лососевых рыбоводных заводах Мурманской и Архангельской областей, а в реки выпускали уже выклюнувшуюся молодь. Впервые в больших количествах горбуша пришла на нерест в реки Кольского полуострова в 1960 году. С тех пор в новом для себя регионе горбуша стала обычной промысловый рыбой, уловы в разные годы колебались от нескольких экземпляров до 155,4 тысячи экземпляров в 2001 году. Самовоспроизводящиеся дикие популяции также образовались в соседней Норвегии, где горбушу называют «русской семгой».

На первый взгляд, вселение горбуши выглядит положительно, появился новый хозяйственно-ценный промысловый вид, но в целом акклиматизация имеет значительные негативные последствия для дикой природы. В данном случае вселенная горбуша представляет угрозу для воспроизводства аборигенных диких лососей, атлантического лосося (семги) и кумжи. Нерестятся местные лососи и горбуша на одних и тех же нерестилищах, при этом нерест горбуши происходит раньше, и семга часто избегает мест, уже занятых горбушей, а количество естественных нерестилищ и так постоянно сокращается в результате человеческой деятельности. Эти виды являются пищевыми конкурентами, поведение горбуши более агрессивно, и в территориальных схватках она, как правило, выигрывает. Кроме того, много семги гибнет при промысле горбуши.

Кроме России удачные примеры акклиматизации горбуши есть и в Америке. Работы по акклиматизации проводились на атлантическом побережье Канады, в районе Ньюфаундленда, в результате периодически появлялись сообщения о поимке«розового лосося» у Лабрадора, Новой Шотландии и Квебека. Совершенно неожиданно горбуша, которая нигде на всем протяжении своего ареала не имеет жилых пресноводных форм, акклиматизировалась и успешно воспроизводится в крупнейшем в мире пресноводном озере Верхнем, которое является частью системы Великих озер. Горбуша была вселена в Верхнее озеро в середине 1950‑х и с тех пор медленно распространяется по другим озерам этой системы. В настоящее время кроме Верхнего озера она встречается в озерах Гурон и Мичиган.

Жизненный цикл

Жизненный цикл горбуши состоит из морского и пресноводного периодов. В море эти лососи нагуливаются и быстро растут, а для размножения мигрируют в реки, где единственный раз в жизни оставляют потомство, и после этого все без исключения погибают. Для размножения горбуша выбирает те же реки, где и родилась, но нередко бывают случаи захода горбуши и в «чужие» реки.

Ежегодно в начале лета стаи серебристой горбуши, проведя почти год в открытом океане, подходят к берегам Азии и Америки и концентрируются перед устьями нерестовых рек. Заход в реки обычно начинается во второй половине июня, наиболее массовый ход в июле — начале августа, заканчивается в конце августа — сентябре. По американскому побережью преобладает осенняя форма горбуши, основной ход в сентябре — октябре.

Сначала в реке появляются отдельные особи, которых местное население называет гонцами, через несколько дней поднимаются уже небольшие стаи, а потом вся река заполняется горбушей. С высокого берега можно наблюдать, как вверх по течению движется непрерывная лента горбуши, а над водой постоянно появляются зубастые морды и горбатые спины. В небольших реках может скапливаться столько гор-буши, что рыбы стоят многослойно, практически вплотную друг к другу. Конечно, такое бывает далеко не каждый год, а только в особо «урожайные» годы, которые запоминаются надолго, как, например, подход горбуши к побережью западной Камчатки в 1983 году. Тогда рыбаки не смогли справиться с этим валом лосося и реки оказались переполнены рыбой. Приходилось наблюдать, как горбуша в поисках свободного пространства устремлялась по заполнившимся водой колеям от проехавших по берегу машин. Многие притоки в бассейнах нерестовых рек, особенно малые речки и ручьи, были так забиты горбушей, что она давила друг друга, образовывались заморы, и масса рыбы гибла, так и не отнерестившись. Лососям, добравшимся до нерестилищ, чтобы отложить икру, приходилось многократно перекапывать нерестовые гнезда предшествующих пар. В результате следующей весной выжило и скатилось в море настолько мало молоди, что для западнокамчатской горбуши «урожайный» нечетный год на долгое время стал «неурожайным», прошло более десяти лет, прежде чем подходы горбуши в реки западного побережья Камчатки вновь стали достаточно массовыми. Для этого вида вообще характерно чередование урожайных и неурожайных поколений в четные и нечетные годы. На западном побережье Камчатки, Южных Курилах, Амуре и Приморье урожайными являются четные годы, а для Восточной Камчатки и Восточного Сахалина — нечетные. При этом в одном и том же регионе закономерность может неожиданно меняться на противоположную. Объяснение этому явлению еще в начале прошлого века выдвинул известный ученый Л. С. Берг. Горбуша имеет двухлетний жизненный цикл, соседние поколения абсолютно репродуктивно изолированы, т. к. нерестятся единственный раз и все поколение гибнет. И если какие-либо неблагоприятные события, как описано выше, или, например, массовое промерзание нерестилищ, чрезмерный вылов и т. п., значительно снижают численность поколения, то последствия таких катастроф растягиваются на длительное время. Хоминг тормозит распространение горбуши из других районов, и численность пострадавшей четной или нечетной линии восстанавливается постепенно, в то время как соседнее поколение может прекрасно себя чувствовать и остается по-прежнему многочисленным.

Зашедшая в пресную воду горбуша быстро приобретает брачный наряд, ранняя горбуша поднимается по реке значительно выше, чем поздняя. Обычно в начале нерестового хода преобладают самцы, а в конце — самки. Основные нерестилища располагаются в нижнем и среднем течении рек, горбуша предпочитает нереститься на плесах, переходящих в перекаты с достаточно быстрым течением и глубинами от 0,3 до 1,5 м. Грунты должны быть обязательно галечными или галечнопесчаными. Нерест проходит в августе — сентябре. Процесс размножения в общих чертах такой же, как и у других видов тихоокеанских лососей. Самка, сопровождаемая одним или несколькими самцами, находит подходящее незанятое место на нерестилище, хвостом выбивает в галечном грунте гнездо и сразу начинает метать икру, а самцы, стоя с ней рядом, оплодотворяют икринки молоками. Затем самка засыпает гнездо с икрой грунтом. Обычно самка вырывает рядом 2-3 гнезда, которые накрывает одним нерестовым бугром. Гнезда имеют глубину 25-30 см и диаметр 30-60 см, а нерестовый бугор достигает длины 1,8-3,6 м и ширины 1-1,5 м. После нереста самка, пока у нее хватает сил, защищает свой нерестовый бугор от перекапывания другими самками. Вторичное перекапывание нерестилищ у горбуши достаточно частое явление, особенно в «урожайные» годы. В процессе нереста много икры поедается собирающимися специально для этого на нерестилищах хищниками: мальмой, кунджей, хариусом, крупной молодью кижуча, чавычи, симы, а также различными птицами. Количество оплодотворенных и удачно попавших в гнездо икринок не превышает 40-60%, часть икры и личинок гибнет во время развития в гнезде, и выход молоди обычно не превышает 10% от выметанной самкой икры. Плодовитость у средних размеров самок около 1300-1700 икринок, у больших — до 3000 икринок. Икра у горбуши крупная, 5-8 мм, с большим запасом желтка. В зависимости от температуры икра развивается 3-4 месяца, выклюнувшиеся личинки остаются под защитой бугров до весны.

В мае–июне, а на юге ареала в апреле молодь горбуши выходит из гнезд и сразу начинает мигрировать вниз по течению реки к морю, размеры ее в это время составляют 26-30 мм. Скат обычно совпадает с весенним паводком и проходит дружно, мальки катятся стайками, преимущественно в ночное время, почти не питаются, днем ищут укрытия, поскольку в этот период практически вся живущая в реке рыба переходит на питание молодью горбуши.

Скатившись из реки, молодь сразу же уходит из предустьевых опресненных участков в районы с высокой соленостью и долго у берегов не задерживается. Уже к осени горбуша мигрирует в открытое море, где проводит всего около года, и начинает нерестовую миграцию в родные для нее реки, хотя хоминг у горбуши выражен слабее по сравнению с другими видами тихоокеанских лососей. Имеются достоверные факты нахождения меченых рыб в реках, значительно удаленных от мест вылупления из икры. Есть предположения, что целые косяки горбуши могут становиться «невозвращенцами». Для горбуши это не случайное, а важнейшее эволюционное приобретение. В природе периодически происходят явления, угрожающие даже не частичным, а полным уничтожением рыбы в конкретном водоеме. Например, на Камчатке штормы время от времени замывают песком устья небольших рек, прямое сообщение с морем прерывается на весь сезон нерестового хода. Лососи, имеющие сложную возрастную структуру, способны быстро заместить и восстановить пропавшее поколение. А для горбуши, с ее строго двухлетним жизненным циклом, это означало бы исчезновение из данного водоема, и именно ослабленный хоминг позволяет ей, хотя и достаточно долго, но вновь расселяться и восстанавливать численность.

Кроме уже перечисленных особенностей биологии, с коротким двухлетним жизненным циклом горбуши связано и наличие существенных морфологических и генетических различий между четными и нечетными поколениями. Получается, что поколения двух смежных годов (четного и нечетного) уже многие тысячи лет никогда не пересекаются на нерестилищах и репродуктивно абсолютно изолированы друг от друга, теоретически можно говорить о двух различных видах, существующих параллельно на одной территории. Правда, исследования японских ученых по оплодотворению самок сохраненной в замороженном виде спермой от самцов соседнего поколения показали, что в результате получается вполне жизнеспособное потомство. Соответственно, несмотря на длительную репродуктивную изоляцию и имеющиеся различия, горбуша различных поколений пока еще составляет единый вид.

Географических подвидов и жилых пресноводных форм в природе у горбуши не обнаружено, хотя в результате акклиматизации в Великих озерах Америки сейчас существует чисто пресноводная популяция горбуши.

Питание

Молодь горбуши сразу после выхода из нерестовых бугров начинает скатываться и специально для кормления в реке не задерживается, в процессе ската питается в основном планктоном и мелким бентосом. После выхода из рек первое время в прибрежье и открытом море питается мелким зоопланктоном. Подросшая горбуша становится активным хищником, охотится на мелкую рыбу и крупных планктонных беспозвоночных. Перед нерестом в реках не питается, органы пищеварения не функционируют и частично редуцируются, при этом хватательный рефлекс у горбуши в реках еще сохраняется, и ее вполне успешно ловят спиннингом и нахлыстом.

Современное состояние вида

Горбуша — широко распространенный, массовый и высокопродуктивный вид. По объему промышленного вылова занимает ведущее место среди тихоокеанских лососей. В 2009 году на Дальнем Востоке зафиксирован рекордный за всю историю наблюдений улов тихоокеанских лососей, около 540 000 тонн, из них более 80% приходится на горбушу. Вообще, в последние два десятилетия численность вида находится на подъеме, это связано с благоприятными климатическими условиями и с хорошим состоянием кормовых ресурсов, потребляемых лососями в океане и, кроме того, с ростом искусственного воспроизводства. Горбуша является объектом пастбищного рыбоводства во всех странах северной части Тихого океана, только в России выпуск с рыбоводных заводов молоди горбуши в океан составляет не менее 400 млн штук. Ежегодный суммарный выпуск молоди лососей в Тихий океан всеми странами региона достигает 5 млрд рыб, из них почти половина приходится на молодь горбуши.

Таким образом, в настоящее время для данного вида в пределах естественного ареала складываются вполне благоприятные условия для существования и сохранения высокой численности. В то же время на этом фоне не может не вызывать беспокойства ситуация со многими дикими популяциями горбуши. С одной стороны, на численность диких популяций сильно влияет антропогенное разрушение среды обитания, сокращение нерестовых площадей, незаконный промысел и массовое браконьерство. А с другой стороны, стремление компенсировать потери диких популяций за счет чрезмерного наращивания искусственного воспроизводства может приводить к замещению диких популяций заводскими и сокращению естественного биологического разнообразия вида.

Материал опубликован в четвертом номере 2011 года

Химический состав

Горбуша – источник легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жиров (омега-3), витаминов группы В, микро- и макроэлементов (серы, хрома, фосфора, кобальта, йода).
Таблица № 1 «Химический состав горбуши»

Наименование нутриентаСодержание элемента в 100 граммах рыбы, миллиграмм
Витамины
Витамин В494,5
Витамин B3/РР4,6
Витамин Е1,5
Витамин С0,9
Витамин В50,75
Витамин В60,6
Витамин В10,2
Витамин В20,16
Витамин А0,03
Витамин D0,01
Витамин K0,004
Макроэлементы
Калий335
Фосфор200
Сера190
Хлор165
Натрий70
Магний30
Кальций20
Микроэлементы
Цинк0,7
Железо0,6
Фтор0,43
Медь0,11
Хром0,55
Йод0,05
Марганец0,05
Селен0,045
Кобальт0,02
Никель0,006

Таблица № 2 «Пищевая ценность горбуши»

НаименованиеКоличество в 100 граммах рыбы, грамм
Вода75,5
Белки20,5
Жиры6,5
Зола1,5
Мононенасыщенные жиры1,3
Насыщенные жиры1,1
Полиненасыщенные жиры0,81
Углеводы0

Однако, не стоит злоупотреблять мясом рыбы, поскольку в 100 граммах горбуши сосредоточено до 60 миллиграмм холестерина, что предоставляет опасность для людей с заболеваниями сердца и сосудов.

Как употреблять при диете

При небольшом содержании калорий и жира горбуша подходит для диетического питания, особенно хорошо включить рыбу в белковую диету, из-за высокого содержания белка процесс насыщения происходит достаточно быстро.

Для усиления эффекта диеты необходимо правильно готовить рыбные блюда, учитывая, что при тепловой обработке калории могут увеличиться, а полезные элементы разрушиться. Для подсчета калорийности блюда, учитывают все ингредиенты, входящие в его состав.

Из горбуши готовят:

  • Первые блюда: уху, супы, солянки.
  • Вторые блюда: запекают, жарят, тушат, готовят на гриле, на пару, котлеты, начиняют пельмени.

Применяют для начинки пирогов и расстегаев. Помимо этого, морепродукт солят, маринуют, коптят. Самым низкокалорийным из всех перечисленных будет блюдо, приготовленное на пару.

Приготовленная горбуша

КБЖУ на 100 г в зависимости от способа приготовления:

Способ приготовленияКилокалорииБелкиЖирыУглеводы
На пару145 ккал21 г7 г0 г
Вареная165 ккал23 г8 г0 г
На гриле146 ккал21 г7 г4 г
Запеченная в духовке151 ккал21 г9 г4 г
Жареная в олив. масле157 ккал18 г10 г0 г
Копченая177 ккал22 г11 г2 г
котлеты179 ккал17 г10 г6 г
икра230 ккал31 г12 г0 г

Горбуша подходит для диетического питания, однако во время беременности стоит ограничить её потребление, в период перестройки организма она может вызвать задержку жидкости, что приведет к нежелательным отекам, особенно если употреблять продукт в соленом виде.

Полезные свойства

Горбуша – рекордсмен по содержанию жиров омега-3, оказывающих на организм противовоспалительное, онкопротекторное, биорегуляторное, иммуномоделирующее, гипохолестеринемическое, антиаритмическое и кардиопротективное действия. В рыбе также присутствуют аминокислоты и антиоксиданты, благотворно влияющие на человеческий организм.

  1. Снижает вероятность развития злокачественных новообразований, стабилизирует активность клеточных мембран, предотвращает образование тромбов (омега-3 кислоты, защищают клетки ДНК от действия свободных радикалов, генных мутаций и налипания экзогенных отложений на стенки сосудов).
  2. Нормализует водно-солевой метаболизм (за счёт содержания калия, натрия и магния).
  3. Улучшает внешний вид кожи, ногтей, волос (жирорастворимые витамины, эссенциальные липиды и микроэлементы предотвращают обезвоживание дермы).
  4. Поддерживает реологические параметры крови (натрий, калий, фтор, цинк участвуют в процессах кроветворения).
  5. Оказывает противовоспалительное действие на организм, предупреждает развитие аутоиммунных заболеваний (данным эффектом горбуша «обязана» рибофлавину, цинку и полиненасыщенным жирным кислотам).
  6. Ускоряет регенерацию внутриклеточных структур, тканей и органов тела (витамины группы В, омега-3, йод, натрий, цинк, селен и фосфор участвуют в образовании ферментов, ускоряющих процессы омоложения организма).
  7. Защищает зубную ткань от кариеса (фтор укрепляет эмаль).
  8. Нормализует работу ЦНС, улучшает мозговое кровообращение, повышает настроение (благодаря присутствию витаминов группы В и магния).
  9. Стимулирует железы внутренней секреции, предупреждает развитие йодной недостаточности (за счёт содержания йода, меди, селена, цинка и марганца).
  10. Повышает гемоглобин, насыщает клетки тела кислородом (поскольку содержит железо и витамин С).
  11. Укрепляет кровеносные сосуды, препятствует образованию морщин (флавоноиды, антиоксиданты и жирорастворимые витамины повышают эластичность соединительной ткани).
  12. Предупреждает развитие ожирения (фосфор стимулирует химические реакции в клетках, вследствие чего увеличивается скорость обмена веществ).
  13. Улучшает работу пищеварительного тракта (за счёт содержания витамина РР, тиамина, пантотеновой кислоты и цинка).
  14. Ускоряет регенерацию костной ткани, укрепляет мускулатуру, защищает скелет от деструктивных изменений (благодаря присутствию кальция, цинка и фосфора).
  15. Регулирует концентрацию сахара в крови (хром и полиненасыщенные жиры повышают чувствительность клеток к инсулину).
  16. Потенцирует синтез ферментов, необходимых для функционирования организма (за построение гормонов «отвечают» цинк, витамин РР, тиамин, пиридоксин, биотин, марганец, медь).
  17. Защищает нервные клетки от разрушений, ускоряет восстановление повреждённых тканей (благодаря присутствию холина и гистидина).
  18. Стимулирует выработку собственного коллагена (благодаря наличию серы, цинка и меди).

Горбушу рекомендуется есть всем категориям населения два раза в неделю по 150 – 300 грамм за прием в зависимости от возраста, массы тела, состояния здоровья.

Люди, страдающие аутоиммунными и йододефицитными заболеваниями, школьникам, студентам, беременным и кормящим женщинам следует увеличить потребление рыбы до трех-четырех раз в 7 дней.

Интересно, что для жителей Крайнего Севера, где наблюдается дефицит солнечных лучей, горбуша – незаменимый продукт, поскольку содержит витамины D и В12, предупреждающие появление рахита у младенцев.

Потребление рыбы ограничивают при:

  • хронических патологиях печени;
  • язвах желудочно-кишечного тракта;
  • заболеваниях почек и мочевыделительной системы;
  • аллергических реакциях на морепродукты.

Кроме того, если у человека констатирован гипертиреоз или флюороз, горбушу полностью исключают из дневного меню (из-за высокого содержания йода и фтора).

Полезна ли рыба без костей?

Диетологи не просто советуют, а настаивают на включении в еженедельный рацион рыбных блюд. Большой разницы в том, какая будет подана к столу — дорогая или подешевле, морская или речная рыба, без костей или многокостная, — нет. Один рыбный день в неделю обеспечит потребность организма в белках и фосфоре, йоде и жирах, витаминах, А и Д.

Филе и печень рыбы насыщают организм человека ценными жирными линолевой и архидоновой аминокислотами. Эти вещества, имеющие более распространенные названия омега-3 и омега-6, необходимы мозгу в качестве строительного материала для клеточных мембран. Омега-6 требуется для профилактики развития атеросклероза, способствует снижению уровня вредного холестерина в крови.

Фосфор поддерживает функциональность нервной системы, при достаточном количестве вещества в организме человек не ощущает вялости, его работоспособность не снижается.

Для тех, кто хочет похудеть, но потреблять при этом богатую витаминами и минералами пищу, следует выбирать нежирные сорта рыбы. Подойдет для диетического питания белая рыба, названия ее видов встречаются и среди речных, и среди морских обитателей.

Для детского питания самым подходящим будет тунец. Это не только сытный, обладающий всеми полезными свойствами морской продукт — он еще и гипоаллергенный. Его разрешается включать в меню беременных женщин и годовалых детей.

Пищевые пристрастия у всех людей разные, и различные виды рыбы обладают своим вкусом. Однако, чтобы вкусно приготовить рыбу без костей, надо учитывать некоторые кулинарные хитрости. То есть следует знать, из какой можно сделать филейные кубики, а какая рыба подойдет только целиком для приготовления или для запекания.

Предлагаем ознакомиться Стейки из горбуши в мультиварке

Мясо судака и сазана пригодится для котлет, пирогов, заливного. Жирное мясо крупных сомов можно запекать, жарить на сковороде, коптить и вялить.

Сладковатое и нежное мясо налима подходит для наваристой ухи, запекания. Из замороженной тушки на Крайнем Севере делают строганину — тонкие пласты сырого мяса едят с солью и перцем. В кулинарии используют и печень налима, она отлично подходит для приготовления паштета.

Тушки лососевых пород или осетровых разделывают на стейки перед жаркой, филе на коже можно порезать порционными кубиками и засолить или запечь в духовке.

Как выбрать горбушу

Сегодня на прилавках магазинов рыба представлена как в целом, так и в разделанном виде. Однако, всё чаще непотрошеные тушки хранят в ненадлежащих условиях, а под видом стейков, филе или спинок скрывается испорченный товар.

  1. У свежей рыбы брюшная полость розового цвета, а у старой тушки – жёлтого.
  2. Жабры недавно пойманной горбуши имеют ярко-красный окрас (без запаха). Если на органах просматривается зеленоватая слизь, это свидетельствует о том, что тушка начала портиться.
  3. При покупке неразделанной или замороженной рыбы внимательно осмотрите хвост, плавники и голову. Данные органы – главные индикаторы свежести продукта.

На неоднократное замораживание указывают сухой «заветренный» хвост (с повреждённой структурой), приоткрытый рот и впалые глаза.

  1. У охлаждённой тушки кожа чистая, гладкая, без повреждений, изгибов и пятен, плотно прилегающая к мясу. Чешуя такой рыбы серебристая и блестящая, крепко держащаяся на туловище. Если шкура легко отходит от мякоти – товар долго хранился на прилавках, от покупки такого морепродукта лучше отказаться.
  2. Мясо свежей горбуши окрашено в нежно розовый цвет. Побелевшее филе «указывает» на неоднократную заморозку или неправильное хранение товара.
  3. Мышцы и спинка морепродукта должны быть плотные на ощупь. Если при надавливании от пальца остаётся вмятина – рыба протухла.
  4. При выборе лососины не обращайте внимание на яркость глаз. У рыбы, прошедшей хотя бы один цикл заморозки, они всегда мутные.
  5. Недавно пойманная горбуша всегда тонет в воде и не сгибается на ладони.

Помните, замороженная рыба упрощает процесс приготовления блюд, ускоряет его, но значительно усложняет возможность определения качества товара.

Применение в кулинарии

Тонкости кулинарной обработки горбуши:

  1. Для приготовления первых блюд лучше приобретать целую рыбину, а для создания гарниров, закусок, деликатесов – тушку без головы.
  2. Перед жаркой горбушу замачивают на 20 минут в оливковом масле, а затем смазывают майонезом или любимым соусом. Такая обработка поможет предупредить пересушку филе.
  3. Если во время приготовления рыбы тушку сбрызгивать лимонным или апельсиновым соком (2 – 3 раза), морепродукт приобретёт пикантный цитрусовый привкус.
  4. При обработке горбуши важно не переборщить со специями (чтоб не «перебить» изысканный вкус лососины). Морепродукт хорошо сочетается с душистым перцем, растительным маслом, лимонным соком, кислыми соусами.
  5. Перед приготовлением цельной тушки из головы извлекают жабры. Если их не удалить, продукт приобретёт горьковатый привкус.
  6. Жирные сорта горбуши запекают без масла, а в постные, наоборот, его добавляют.
  7. В качестве гарнира к рыбе подают тушёные или свежие овощи.
  8. В пищу используют морепродукт розового цвета, выловленный в море или океане. В период нереста мясо горбуши белеет, теряя свои вкусовые качества.

Калорийность горбуши варьируется от 140 до 200 килокалорий на 100 грамм продукта, в зависимости от способа приготовления. Так, энергетическая ценность сырой рыбы составляет – 140 килокалорий, отварной – 150 килокалорий, запечённой – 160 килокалорий, малосольной – 169 килокалорий, жареной – 200 килокалорий.

Из-за небольшой жирности и невысокой калорийности горбуша считается диетическим продуктом.

Что можно приготовить?

что приготовить из горбуши

Как мы видим, самое калорийное блюдо — это жареная горбуша. К тому же такую рыбу надо с осторожностью потреблять тем, кто на диете, у кого есть проблемы с пищеварительным трактом. Чтобы приготовить ее, необходимо разделать на порционные куски или надрезать тушку в нескольких местах. Предварительно разогреть сковороду, посолить немного, добавить специй для усиления вкуса. Затем можно обвалять куски в муке и пожарить на медленном огне, периодически переворачивать. Самое главное в процессе жарки не пересушить, не передержать на огне.

Можно также использовать сковороду с покрытием «гриль», что придаст не только изысканный вкус, но и эстетичный вид готовой продукции. В конце жарки следует полить рыбу лимоном или белым вином. Так она будет сочнее. Все секреты приготовления горбуши и рецепты блюд вы найдете в этом видео.

Конечно, по вкусу копченая горбуша превосходит многие породы рыб. Учитывайте, что в ней содержится 196 ккал, что тоже немало. Копченую рыбу готовят в специальном аппарате. Если на дно положить щепу ольхи, то от нее не будет сильного нагара, цвет рыбы приобретет золотистый оттенок. На солнце готовая продукция будет сиять и вызовет восхищение у гурманов.

В соленой горбуше содержится 169 ккал, но увлекаться ею не следует. Также использовать такую горбушу в качестве закуски под пиво, что увеличивает калорийность в 3-4 раза.

Рецепт приготовления лосося из Тихого океана в домашних условиях очень простой. Для этого понадобится 1 часть соли и 2 части сахара-песка, 2 части масла. Желательно сначала сделать филе, так процесс просаливания будет намного быстрее. Можно добавить и специи для рыбы для усиления вкуса. Положите в теплое место на сутки — соленая горбуша готова. Следует предостеречь в том, что нежелательно есть соленое мясо горбуши лицам, склонным к заболеваниям печени, поджелудочной железы, мочекаменной болезни.

Как правильно засолить рыбу?

«Мокрый» способ засолки рыбы

  1. Выпотрошить тушку. Для этого рыбину оттаивают при комнатной температуре на протяжении 5 часов. После размораживания продукт разделывают: удаляют голову, хвост, плавники, снимают кожу, вспарывают брюшко, извлекают внутренности. Затем тушку промывают под проточной водой и отделяют филе от хребта и костей.
  2. Нарезать подготовленное мясо на порционные куски.
  3. Приготовить раствор для засолки. Для этого в литр остывшей кипячёной воды всыпают 60 – 75 миллиграмм крупной поваренной соли (4 – 5 столовых ложек). Смесь тщательно перемешивают.
  4. Поместить филе горбуши в рассол на 20 – 40 минут. Время выдержки рыбы в соленом растворе зависит от индивидуальных предпочтений семьи.
  5. Извлечь куски горбуши из рассола и выложить на бумажное полотенце.
  6. Поместить морепродукт в стеклянную банку и убрать в холодильник.

Готовый продукт хранится не более 5 суток при температуре + 4 градуса по Цельсию.

Для увеличения срока годности, рыбу смазывают растительным маслом.

Классический рецепт сухой засолки

  1. Разделить подготовленную горбушу на 2 части (не снимая плёнку со шкуры).
  2. Пересыпать филе солью (из расчёта 45 грамм специи на килограмм морепродукта).
  3. Уложить обе части рыбины на хлопковую ткань (мясом вовнутрь).
  4. Обернуть тушку материалом, а затем поместить в герметичную ёмкость.
  5. Поставить контейнер с горбушей в холодильник на 14 – 15 часов.

После окончания засолки рыбу очищают от остатков соли и сбрызгивают оливковым маслом.

Рецепт сухой засолки горбуши с пряностями

Ингредиенты:

  • горбуша – 1 килограмм;
  • крупная морская соль – 75 грамм;
  • сахар – 30 грамм;
  • лимонный сок – 15 миллилитров;
  • чёрный молотый перец – 5 грамм;
  • свежая петрушка – веточка;
  • лавровый лист – 3 штуки.

Принцип приготовления:

  1. Разрезать подготовленную тушку на 2 части (не снимая плёнку с кожи).
  2. Смешать соль, сахар и чёрный перец.
  3. Натереть обе части филе смесью приправ, а затем поместить рыбу в эмалированную или стеклянную ёмкость.
  4. Сверху на морепродукт уложить лавровый лист и зелень, полить лимонным соком.
  5. Накрыть одну половину горбуши другой.
  6. Закупорить посудину и убрать в холодильник на 48 часов.
  7. Переворачивать филе дважды в день.

Спустя двое суток остатки соли удалите при помощи бумажной салфетки. Рыба готова к употреблению!

Разделка бескостной рыбы

Если составлять рейтинг рыбы без костей, то список возглавят все виды осетровых, лососевых. Эти виды относятся и к морским, и к речным, есть проходные, т. е. те, что обитают в соленой воде, а нерестятся в пресной. Речной угорь — тоже бескостная рыба, наоборот, уходит нереститься в морскую воду.

Осетровые имеют скелет, состоящий из хрящей и костной хорды, мелких костей в мякоти у них нет. Пищевую ценность представляет и мясо осетровых, и их черная икра, но браконьерская добыча привела к резкому сокращению популяции всех видов этого семейства, поэтому некоторые осетровые внесены в международным сообществом охраны природы в Красную книгу. Названия осетровых: белуга, калуга, севрюга, стерлядь, русский осетр, шип.

Лососевые — крупные представители ихтиофауны. Проходные виды, хоть и относятся к классу костистых рыб (хрящей у них мало), но кости у них крупные и подавиться ими сложно, к тому же они легко отделяются от филейной части при разделке. Наибольшей пищевой ценностью обладают красное мясо и икра кеты, горбуши, семги, форели, тайменя.

Предлагаем ознакомиться Картофельная запеканка с фаршем и картошкой: 69 домашних вкусных рецептов

Морские

Обитающая в соленых морских водах рыба считается менее костлявой, чем пресноводные виды, т.к. у нее нет большого количества мелких вилочных костей. Но все-таки из большого разнообразия морской рыбы без костей список самых пользующихся спросом возглавляют представители семейств:

  • скумбриевых (тунец, макрель);
  • ставридовых (ставрида);
  • тресковых (хек, макрурус, навага, пикша, минтай, путассу, треска).

К малокостным относятся также обитатели морских глубин — донные рыбы палтус, камбала, морской язык. Морская кефаль, обитающая в теплых водах у австралийских берегов, не имеет мелких костей, ее скелет состоит из пластинок. Деликатесный угорь отличается гибким и мягким телом, позвонков у него много, но ребра и мелкие косточки отсутствуют.

Речные

Горбуша с костями или нет

Минимальным количеством мелких костей отличаются также речные миноги и угри, к тому же у них нет чешуи, что облегчает обработку. К бесчешуйным относятся также налим и сом.

Свежую, только что выловленную или охлажденную рыбу из магазина разделывают сразу же, разрезая на порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки и закладки на хранение. Замороженную рыбу предварительно следует оттаять.

Под разделкой подразумевается очистка от слизи, чешуи, внутренностей, плавников. Головы используют для приготовления ухи, их надо хорошо промыть, освободить от жаберных колец, все остальное — съедобно.

Кухонным ножом или специальным приспособлением по направлению от хвоста следует счистить чешую. Затем вскрыть брюхо (от анального отверстия до жаберных крышек) и удалить внутренности.

Потрошенную тушку разделывают на филе (с кожей или без нее). Удаляют спинной плавник, затем прорезают мякоть до позвоночной кости и отделяют пласт мяса прямо с реберными костями, которые позже вытаскивают при помощи пинцета. У крупных тушек реберные кости не мешают срезать чистое филе.

Налима и угря удобнее обрабатывать в замороженном виде. У них надрезают кожу вокруг головы и снимают ее целиком. Затем потрошат тушки, удаляют голову, плавники. Промытую тушку разрезают на порционные куски.

Хозяйкам на заметку

Рассмотрим популярные рецепты приготовления рыбных блюд.

Горбуша, запечённая с помидорами

  • горбуша – 900 – 1000 грамм;
  • лук репчатый – 2 головки;
  • лимонный сок – 15 миллилитров;
  • помидоры – 3 – 4 штуки;
  • кетчуп – 15 миллилитров;
  • майонез – 45 миллилитров;
  • растительное масло – 15 – 30 миллилитров;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Нарезать рыбу на стейки.
  2. Замочить морепродукт в лимонном соке на 10 минут.
  3. Очистить от кожуры и измельчить помидоры, лук.
  4. Заправить овощи смесью из майонеза и кетчупа.
  5. Смазать форму для запекания маслом.
  6. Уложить слоями горбушу, помидоры и лук.
  7. Запекать рыбу на протяжении 45 минут при температуре 180 градусов.

Готовая горбуша получается сочной с хрустящей корочкой.

Рыба, запечённая в фольге

Ингредиенты:

  • горбуша (цельная тушка);
  • лимон – 1 штука;
  • смесь свежемолотых перцев – 5 грамм;
  • соль, приправы (по вкусу).

Последовательность приготовления:

  1. Разделать горбушу: удалить голову, плавники, внутренности.
  2. Промыть тушку под проточной водой.
  3. Приготовить маринад: смешать соль, перец, приправы, майонез, сок лимона.
  4. Обмазать рыбу смесью и оставить мариноваться на 3 – 4 часа.
  5. Поместить внутрь брюшка полукольца лимона.
  6. Обернуть тушку фольгой (плотно) и поставить в раскалённую до 180 градусов духовку на 30 минут.

При подаче блюдо украсить зеленью.

Уха из горбуши

  • горбуша – 1 штука;
  • вода – 2,5 литра;
  • лук репчатый – 1 головка;
  • картофель – 4 штуки;
  • морковь – 1 штука;
  • перец молотый, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Разделать и тщательно промыть горбушу.
  2. Порезать рыбу на стейки. Удалить из головы жабры. Срезать филе с хребта, подсолить и убрать в холодильник
  3. Приготовить бульон. Для этого в кипящую воду кладут голову, хвост и плавники рыбы. Варят бульон 30 минут на среднем огне, постоянно снимая накипь. Готовый рыбный отвар процеживают через марлю или мелкое сито.
  4. Подготовить овощи и специи. Репчатый лук очищают от кожуры и разрезают на 2 части, которые поджаривают на сухой сковороде.

Для ухи лучше выбирать душистые, а не острые перцы (чтоб не заглушить тонкий аромат рыбы).

  1. Очистить и порезать морковь, картофель.
  2. Поставить процеженный бульон на плиту, довести до кипения.
  3. Добавить к рыбному навару овощи, приправы, а при желании, рис или пшено. После закипания в бульон кладут присоленное филе горбуши.
  4. Варить уху на слабом огне до готовности картофеля (15 – 20 минут).
  5. Добавить соль за 5 минут до готовности блюда.

Интересно, что в состав традиционной ухи входят только рыба и бульон (без добавления овощей, круп и приправ).

Фаршированная горбуша

Ингредиенты:

  • горбуша (целая тушка с головой) – 1,8 килограмм;
  • помидоры – 3 штуки;
  • яйца – 6 штук;
  • соль – 5 грамм;
  • сыр – 100 грамм;
  • соль, специи – по вкусу.

Принцип приготовления:

  1. Разделать рыбу (голову не отрезать), удалить жабры, тщательно промыть тушку.
  2. Извлечь реберные кости через отверстие на животе (тонким ножом).
  3. Удалить хребет через брюшной разрез (перерубив кость у хвоста и основания головы).
  4. Посолить рыбину изнутри тушки.
  5. Подготовить начинку. Для этого, измельчённые помидоры соединяют с сырыми яйцами, солью, специями. Смесь выливают в мелкую ёмкость (с бортами) и ставят в хорошо разогретую духовку (на 10 – 15 минут). Сверху на готовый омлет выкладывают тонкие ломтики сыра.
  6. Обложить брюшную полость горбуши нарезанным сыром.
  7. Скатать омлет рулетом и поместить его в живот рыбы (поверх сыра).
  8. Скрепить брюшко зубочистками, уложить морепродукт на противень.
  9. Запекать горбушу при температуре 180 градусов на протяжении 40 – 50 минут.

Придать дополнительный блеск рыбе можно при помощи растительного масла, которым смазывают тушку через 20 минут после начала готовки.

Процесс разделки горбуши

Этот процесс довольно трудоемкий, тем более, если он осуществляется впервые. Разделывая горбушу, не следует выбрасывать голову, хвост и плавники. Из них можно сварить вкусную и очень полезную уху.

Какие нужны инструменты?

Как чистить горбушу и форель

Для разделки рыбы используют следующие инструменты:

  • Кухонную доску.
  • Достаточно острый нож.
  • Терку.
  • Нож-овощечистку.
  • Одноразовые пакеты.

Как подготовить рыбу?

Если рыба свежемороженая, то в первую очередь ее следует разморозить. Чтобы продукт был качественным, этот процесс не следует форсировать. Ее можно разморозить в холодильнике или в миске с холодной водой. После этого, ее нужно тщательно вымыть, чтобы избавиться от слизи. В заключение, тушку желательно промокнуть бумажным полотенцем, что позволит убрать излишки влаги. Подготовленная таким образом тушка не будет выскальзывать из рук.

Как очистить от чешуи?

Ее можно сразу же чистить в умывальнике или на разделочной доске. Одной рукой рыба удерживается за хвост, а другой удаляется чешуя с помощью ножа или терки: кому как удобнее.

Чешуя счищается по направлению от хвоста к голове. Подобная операция осуществляется с двух сторон. Работы следует производить аккуратно и не спеша, чтобы не пришлось собирать чешую по всей кухне.

Рыба от чешуи избавляется со всех сторон, в том числе на брюхе и в районе плавников. По завершению чистки горбушу нужно промыть под проточной водой. Затем у рыбы отрезается голова, хвост и плавники. После этого, рыбу потрошат и избавляются от внутренностей. Убирается так же черная пленка, если она там есть. В заключение рыба опять тщательно моется как изнутри, так и снаружи.

Как вырезать филе?

Это, пожалуй, самый ответственный момент. Во-первых, понадобится острый нож. Во-вторых, нужно поддеть им шкуру рыбы, после чего сделать по хребту глубокий надрез от головы до хвоста. После этого, этим же острым ножом мясо рыбы отделяется от костей как с одной, так и с другой стороны.

Разделка горбуши быстро, без грязи.Cutting salmon quickly, without dirt

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: